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L’équipe de la Gourmandise à la Maison prend quelques jours de repos.
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Meringues : méthodes et différences

Qu’elle soit simple élément de décor ou recette centrale du gâteau, la meringue reste un classique de la pâtisserie française. Il en existe différentes versions, qui ont, selon moi, chacune leurs avantages. Aujourd’hui je vous propose un tour d’horizon de ces différentes propositions.

La meringue française

Recette la plus classique, c’est aussi la plus simple à réaliser. Elle se compose d’un tant pour tant de sucre en poudre, de blancs d’oeuf et de sucre glace. Pratique et rapide à réaliser, elle permet de passer « vite fait bien fait » vos blancs d’oeuf en trop. J’utilise la technique la plus efficace selon moi : je fias monter mes blancs avec tout le sucre en poudre dès le démarrage du robot. Ca monte aussi bien que si vous incorporez le sucre en plusieurs fois et ça évite à l’étourdie que je suis d’en oublier une partie. Une fois mes blancs bien serrés, je tamise mon sucre glace et l’ajoute en une fois à la maryse. Cette meringue a l’avantage d’être ultra rapide à faire et elle se conserve plutôt bien. Je choisis une cuisson basse et longue (2h30 à 95°C) et je conserve mes meringues dans une boite en fer plusieurs semaines sans difficulté.

La meringue suisse

eProbablement la moins connue de toutes, la meringue suisse se compose, comme pour la meringue française, d’un tant pour tant de sucre en poudre, blancs d’oeuf et sucre glace. La différence se joue au début de la recette puisqu’on commence par faire mousser les blancs avec le sucre au bain-marie. Là encore, on peut intégrer tout ou partie du sucre en poudre. Moi je mets la totalité et je remue sans arrêt au fouet jusque’à obtenir une température de 45 à 50°C. Dès lors, on place la cuve du robot à sa place habituelle et on laisse le fouet monter les blancs bien serrés. Puis on ajoute le sucre glace tamisé en une fois et on remue à la maryse. Le principal avantage de cette technique est d’obtenir une meringue ferme qui se tient mieux et qui conserve bien sa forme après le pochage. Je l’utilise pour chacune de mes pavlovas et je ne suis jamais déçue du résultat.

La meringue italienne

pochage de la meringue à la poche sur une tarteConsidérée comme la plus noble, c’est aussi et surtout la plus technique à réaliser. On commence par réaliser un sirop de sucre en suivant du sucre en poudre dans de l’eau. La température doit atteindre entre 118 et 121°C. Pendant ce temps, il faut faire mousser les blancs légèrement. L’une des difficulté est d’avoir le bon timing entre les blancs et la cuisson du sirop : pas assez mousseux ou trop montés, votre meringue sera trop liquide à la fin. Autre étape technique : verser le sirop en filet sur les blancs. Soyez vigilant(e) à ne pas en verser sur le fouet (à faire tourner au ralenti) pour éviter les projections sur le bord de la cuve. Enfin, il faut laisser la meringue monter jusque’à refroidissement complet. Pour cela, mettez régulièrement vos mains sur votre cuve : dès qu’elle est froide, la meringue est prête et vous devriez découvrir le fameux bec d’oiseau tant recherché. Cette meringue est utilisée par un grand nombre pour les macarons mais aussi et surtout en décoration, sans cuisson, avec juste un coup de chalumeau. Vous  la retrouvez ainsi dans la tarte citron meringuée, dessert préféré des français, qu’on a justement intégré dans notre choix de box à l’unité. C’est la seule meringue qui n’a pas besoin de cuisson puisque les oeufs sont cuits par le sirop lors de la préparation. C’est bien pour cette raison qu’on l’utilise sur toutes les tartes meringuées en pâtisserie !

Maintenant que les différentes types de meringues n’ont plus de secret pour vous, lancez-vous et variez les plaisirs !

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