Etape essentielle dans la préparation de délicieuses pâtisseries, le fonçage d’une pâte à tarte est un geste technique de pâtissier. Afin d’obtenir une base croustillante et parfaitement adaptée à la garniture, j’utilise deux techniques de fonçage différentes : la technique traditionnelle et le fonçage avec des bandes. Ces méthodes permettent d’obtenir des tartes régulières et s’utilisent en fonction de la forme du moule et du type de pâte que vous travaillez.
Le fonçage traditionnel
La technique de fonçage traditionnelle est une méthode classique et éprouvée, utilisée notamment pour les pâtes brisées et sucrées.
Suivez les étapes suivantes pour obtenir une base croustillante et fondante qui mettra en valeur vos tartes et pâtisseries.
Votre pâte est prête et elle a reposé au moins 30 minutes au frais. Farinez légèrement le plan de travail (pas trop pour ne pas changer la texture de la pâte), et étalez-la à l’aide d’un rouleau pour obtenir une épaisseur de 3 à 5 mm.
En fonction de votre recette, pensez à piquer vote pâte pour laisser l’air sortir pendant la cuisson et éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson à blanc.
Enroulez délicatement la pâte autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur le moule à tarte préalablement beurré et fariné. Appuyez doucement sur les bords et les coins pour épouser la forme du moule. il faut également veiller à faire glisser les bords à la verticale, pour former un angle droit entre les bords et le fond. C’est le plus difficile mais c’est bien ce qui assura à votre pâte de rester « droite » pendant la cuisson. En gros, vous n’aurez pas l’un des bords qui glisse et retombe. Enfin, éliminez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur le bord du moule, ou avec la lame d’un couteau.
N’hésitez pas tester cette méthode avec le flan pâtissier et sa pâte brisée, ou encore la tarte au citron meringuée, deux grands classiques de la pâtisserie française.
Quelques astuces en plus, pour être certain de réussir son fonçage :
- Veillez à ne pas étirer la pâte pendant le fonçage, car cela pourrait la rendre dure et difficile à manger.
- Remettez votre pâte foncée au frais pendant 20 à 30 minutes avant de la garnir. Cela permettra de la raffermir et de prévenir les déformations lors de la cuisson.
- Pour une tarte à base de fruits juteux, vous pouvez saupoudrer légèrement la pâte avec de la poudre d’amande. Cela aidera à absorber l’excès de jus et à prévenir l’humidification de la pâte. L’idéal étant de déposer une fine couche de crème d’amande sur le fond de tarte. Cette crème protège le croustillant de votre tarte et apporte en plus une texture moelleuse complémentaire à votre dessert.
Cette technique traditionnelle est idéale pour un moule ou un cercle à tarte. La forme ronde s’y prête tout à fait. Pour un cercle individuel ou une forme plus originale, comme un cadre à tarte carré ou rectangle, je préfère utiliser la seconde technique.
Le fonçage avec des bandes
Le fonçage avec des bandes est une méthode alternative intéressante quand on travaille sur un format original ou avec une pâte fragile, comme c’est le cas de la pâte sucrée ou encore de la pâte sans gluten.
Un peu plus longue que la méthode classique, en voici les principales étapes.
Préparez votre pâte sucrée et assurez-vous de bien la laisser reposer au frais pour faciliter l’abaisse. Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail (pas trop pour ne pas changer la texture de la pâte), et étalez-la à l’aide d’un rouleau pour obtenir une épaisseur de 3 à 5 mm. Il est nécessaire d’étaler une forme plus grande que le cadre ou le moule retenu.
Utilisez le moule comme gabarit pour découper le fond de votre tarte. Puis découpez des bandes de pâtes pour les bords. Si votre moule est carré, prévoyez 4 bandes de même longueur. La hauteur dépendra de votre cadre/moule. Partez sur 3 cm environ de hauteur pour les cadres/moules classiques. 
Déposez votre fond de tarte dans le moule beurré ou sur une feuille de papier cuisson si vous utilisez un cadre/cercle. Puis déposez votre cadre/cercle beurré par dessus. Prenez ensuite une bande de pâte et placez-la délicatement le long des bords du moule, en veillant à ce qu’elle adhère bien.
Répétez cette opération avec les autres bandes, en les superposant légèrement pour couvrir toute la circonférence du moule.
Une fois que toutes les bandes sont disposées, pressez-les légèrement contre les parois du moule pour les fixer en place. Utilisez vos doigts pour lisser les jonctions entre les bandes et obtenir une surface uniforme.
Attention, vos bandes doivent adhérer au fond de pâte. Je vous recommande de mouiller légèrement le fond de pâte à l’eau avec un pinceau, cela facilitera l’adhésion des bords et du fond de pâte. Retrouvez la tarte aux fraises et son format original carré, parmi nos box de saison, et tester cette méthode de fonçage sur une pâte sans gluten.
Comme cette seconde technique est plus longue, votre pâte peut se réchauffer entre l’abaisse du fond de tarte et la découpe des bandes pour les bords. C’est pourquoi certains préconisent de diviser votre pâte en 2 boules, que vous étalerez l’une après l’autre : la première pour le fond, la seconde pour les bandes. Avec l’expérience, vous irez suffisamment vite pour tout faire en une fois.
La pâte et son fonçage constituent les fondements d’une tarte réussie. A chaque pâte la technique la plus appropriée. L’idéal selon moi, est de s’entrainer sur les deux méthodes pour pouvoir jongler entre les 2, en fonction des besoins. Pour une pâte fragile et cassante, privilégiez la méthode par bandes et pour une pâte souple, gagnez du temps en utilisant la technique traditionnelle. Retrouvez ces deux techniques dans nos box pâtisserie, variez les saveurs et les entrainements pour réussir des fonds de tarte de Pro.
