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Les astuces imparables pour réussir vos crèmes

Mélange entre crème pâtissière et crème montée pour obtenir une crème diplomate
Dans l’univers de la pâtisserie, une préparation (et toutes ses déclinaisons) joue un rôle essentiel pour créer des desserts exquis : la crème pâtissière. Une texture veloutée et un goût délicat qui sont les alliés incontournables des pâtissiers et des amateurs de douceurs. 

La crème pâtissière: un délice crémeux à savourer

La crème pâtissière est une délicieuse préparation utilisée dans de nombreux desserts, et elle joue un rôle essentiel dans des pâtisseries classiques comme le célèbre mille-feuilles.
La fabrication peut sembler intimidante pour certains, mais voici quelques astuces simples pour vous permettre de facilement maîtriser cette préparation.

Dites adieu aux grumeaux ! Prenez un grand cul-de-poule et fouettez immédiatement les œufs et le sucre. Ne tardez pas, sinon la coagulation se produira. Oui, ce n’est pas très agréable à dire, mais si vous ne fouettez pas immédiatement ces deux ingrédients, le sucre “cuira” les jaunes et provoquera des grumeaux. 

De plus, évitez de laisser la crème pâtissière sur le feu sans la remuer constamment. Assurez-vous que la chaleur se répartisse uniformément pour obtenir une crème plus souple et onctueuse.
La crème pâtissière est souvent sollicitée, que ce soit pour fouetter les œufs, le sucre et la poudre à crème, ou pour l’assouplir, une fois refroidie. Je vous recommande donc d’investir dans un bon fouet pour faciliter ces étapes. 

Optez pour la maïzena ! En pâtisserie, la poudre à crème est souvent utilisée et elle est incluse dans nos différentes box. Elle facilite la réalisation de la crème pâtissière en éliminant les grumeaux. De plus, elle apporte un délicieux parfum vanille à la crème. Lorsque vous refaites les recettes des box, si vous ne trouvez pas de poudre à crème, préférez tout de même la maïzena à la farine, elle évitera les grumeaux, facilitera la tenue de la crème et elle ravira les intolérants au gluten.

Lorsque la crème atteint la consistance désirée, retirez-la du feu, et transvasez-la dans un cul-de-poule en inox assez large. Filmez-la au contact. Cela signifie de placer du papier film directement sur la crème. Cette astuce évitera à la crème de former une croûte en refroidissant. De plus, cela contribue à prévenir les risques bactériologiques. En jargon pâtissier, on appelle cela la méthode HACCP, et cette procédure est obligatoire en labo. La crème pâtissière doit être mise au froid pendant minimum 30min pour assurer la pasteurisation de la crème.

Ajoutez une touche de saveur à votre crème pâtissière, et parfumez-la avec de la vanille, et des zestes de citron ou d’orange, par exemple. En suivant ces astuces, vous pourrez réaliser une crème pâtissière sans grumeaux, onctueuse et savoureuse. 

La crème mousseline: l’élégance d’une crème onctueuse et légère

Maintenant que vous maitrisez parfaitement la crème pâtissière, voici quelques conseils et astuces pour réussir la crème mousseline à coup sûr, et proposer un fraisier délicieusement crémeux et fruité.

Pensez à sortir le beurre en avance pour qu’il se ramollisse, et à coupez-le en petits carrés. J’utilise une astuce pratique lorsque j’ai oublié, en pleine recette, de sortir mon beurre : je le passe quelques secondes au micro-ondes (mais pas plus de 15 secondes sinon il est fondu !!). Une fois ramolli, vous pourrez plus facilement lui donner sa consistance pommade. Si vous avez réalisé la crème pâtissière la veille, pensez également  à la sortir du frais pour qu’elle revienne à température ambiante, entre 20° et 28°. Il est en effet préférable de ne pas l’utiliser trop froide pour réaliser la mousseline, pour éviter que le beurre ne graine lorsque vous l’ajouterez. Idéalement, le beurre doit être à la même température que la crème.

Soyez progressifs! Je sais, vous êtes pressés de réaliser et partager le dessert de votre box! Mais prenez le temps d’incorporer le beurre petit à petit, tout en continuant de fouetter. Au robot, une bonne dizaine de minutes est nécessaire. N’hésitez pas à personnaliser votre crème mousseline en y ajoutant des arômes délicats, comme du praliné maison. Vous pouvez d’ailleurs retrouvez notre box Paris-Brest et faire des heureux avec ce classique de la pâte à chou.

En conclusion, la crème mousseline est une base crémeuse qui se prête merveilleusement bien à diverses recettes pâtissières légères, grâce à l’incorporation du beurre et en fait un ingrédient de choix pour des créations fines. 

La crème diplomate: une touche légère et divine

La crème diplomate n’est pas une simple crème. C’est une douceur indéfinissable, qui transforme vos desserts en véritables délices. Elle se compose d’une crème pâtissière (que vous maitrisez parfaitement désormais), de gélatine et de crème fouettée.

En voici tous ses secrets pour la réussir à coup sûr.

Choisissez bien vos ingrédients. Pour la crème, préférez la crème entière à 35% de matière grasse. En effet, on ne peut pas monter une crème allégée. La crème doit être entière et froide : choisissez de la crème liquide entière bien fraîche pour obtenir une texture onctueuse et un goût délicat. Assurez-vous également de la garder au réfrigérateur avant de commencer la préparation. Pour encore plus d’efficacité, placez les pales de votre batteur (ou la cuve et le fouet du robot) ainsi qu’un cul-de-poule au réfrigérateur pour qu’ils soient bien froids. Cela aidera à monter la crème plus facilement.

Les pesées précises: en pâtisserie, il est essentiel de ne rien laisser au hasard. Avant de commencer la recette, pesez tous vos ingrédients avec précision. Cela vous aidera à être organisé(e) et à obtenir un résultat optimal. La même température pour les ingrédients: assurez-vous que tous vos ingrédients soient à la même température avant de les utiliser. Par exemple, sortez les œufs du réfrigérateur (si vous les rangez dans un placard c’est encore mieux) au moins une heure à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. Cela favorisera une meilleure émulsion et une texture homogène. 

Lisser la crème pâtissière avant de réunir les deux crèmes : si votre recette de crème diplomate inclut de la crème pâtissière, il est recommandé de la lisser en la fouettant légèrement avant de l’incorporer à la crème fouettée. Cela aidera à obtenir une texture homogène et sans grumeaux.

En suivant ces conseils, vous augmenterez vos chances de réussir la crème diplomate à la perfection. Ces petites astuces garantiront une texture légère et aérée, ainsi qu’une expérience gustative des plus délicieuses. A tester sans plus attendre avec notre toute dernière box, sablé breton et crème diplomate au caramel, une recette qui vous emmène directement en vacances en Bretagne.

Lancez-vous dans l’aventure de la crème pâtissière et de ses déclinaisons, et apprenez à mâitrisez ces essentiels de la pâtisserie. Des moments de gourmandise et de partage vous attendent avec tous les chanceux qui dégusteront vos réalisations.

Bonne pâtisserie !

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