Introduction
La pâte à choux fait partie des grands classiques de la pâtisserie française. Moins complexe qu’il n’y paraît, elle demande toutefois rigueur et précision. Que vous soyez novice ou amateur averti, vous avez sans doute déjà connu une couronne de choux qui ne gonfle pas, un craquelin qui s’effondre, ou une pâte trop liquide pour être pochée. Dans cet article, Audrey, notre cheffe pâtissière, partage ses astuces de pro pour réussir une pâte à choux inratable, comme celle de notre Paris-Tokyo, une revisite du célèbre Paris-Brest.
Comprendre la pâte à choux : une cuisson en deux temps
La pâte à choux repose sur une cuisson double : d’abord sur feu pour dessécher la pâte, puis au four pour la faire gonfler. C’est cette particularité qui la rend unique. Un bon dessèchement garantit une pâte stable, prête à accueillir les œufs sans se liquéfier.
Étape 1 : Réussir la panade La panade, c’est le mélange de liquide (eau, lait, beurre) et de farine chauffé dans une casserole. Cette étape est essentielle :
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- Mélangez vigoureusement la farine pour éviter les grumeaux.
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- Laissez dessécher sur feu moyen pendant au moins 2 minutes, jusqu’à ce qu’un léger film se forme au fond de la casserole.
Étape 2 : L’ajout des œufs Là où beaucoup échouent, c’est ici. Les œufs doivent être ajoutés progressivement. Après chaque œuf, mélangez bien jusqu’à complète absorption. La pâte est prête quand elle forme un ruban souple et brillant, ni trop liquide ni cassant.
Astuce d’Audrey :plongez votre spatule dans votre pâte et laissez la retomber. Si elle forme une petite vague en retombant doucement, c’est le signe que la consistance est parfaite.
Étape 3 : Le pochage Pour une couronne régulière, pochez la pâte sur un cercle tracé au crayon sous votre feuille de papier cuisson. Utilisez une douille cannelée pour favoriser un développement harmonieux. La régularité du pochage permet une cuisson uniforme.
Étape 4 : La cuisson des choux
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- Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique. Baisser de 20 s’il s’agit d’un four ventilé.
- Ne surtout pas ouvrir la porte pour une cuisson à four ventilé ! Cela ferait retomber les choux.
- En milieu de cuisson en chaleur statique, ouvrez et refermez aussitôt la porte pour laisser la vapeur s’échapper et assécher les choux.
Le + gourmand de notre recette : une crème diplomate au praliné sésame
Notre Paris-Tokyo du mois revisite le classique Paris-Brest à travers une forme de couronne mais aussi une crème diplomate au praliné de sésame blond. Moins beurrée que la mousseline originale, elle apporte une touche orientale et onctueuse qui sublime la pâte à choux. Comme toujours, tous les ingrédients secs sont fournis dans la box, avec le matériel, le livret recette et la vidéo détaillée d’Audrey.
Conclusion
Réussir une pâte à choux, c’est aussi se tromper une fois, deux fois, puis comprendre ce qui fonctionne. C’est exactement ce que nous proposons avec nos box de pâtisserie : apprendre en faisant, corriger ses gestes, et se régaler à chaque essai. Nos recettes sont pensées pour vous faire évoluer techniquement tout en vous faisant plaisir.
Désormais, la pâte à choux n’a plus de secrets pour vous ! Grâce aux conseils de notre cheffe Audrey et à la box du mois, vous allez pouvoir réaliser une couronne façon Paris-Brest qui régalera petits et grands.
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